Beheer van voedselverspilling
In Duitsland belandt jaarlijks 85 kilo voedsel per persoon bij het afval. Met andere woorden, enorme hoeveelheden die ons waardevolle grondstoffen kosten. We tonen waar je in de keuken op kunt letten om je hoeveelheid voedselafval te verminderen.
Voor de bereiding
Een succesvol gerund horecabedrijf is niet alleen afhankelijk van de kwaliteit van het eten of een prettige sfeer, de algehele indruk wordt ook bepaald door wat er zich achter de schermen afspeelt. Een goed georganiseerde workflow heeft niet alleen een positief effect op de perceptie van je klanten, maar bespaart ook geld en kostbare middelen.
- Doelgericht en behoeftegericht aankopen:
Als je een vast menu hebt, is het de moeite waard om bij te houden welke restjes je hebt en in welke hoeveelheden. Op deze manier kunnen eventueel patronen worden herkend en wordt het makkelijker voor je om het boodschappenlijstje hierop aan te passen. Een extra afwisselende menu kan helpen om de voedselvoorraden op te maken en biedt je gasten bovendien ook afwisseling. - Minder mooi voedsel aankopen:
Grote hoeveelheden groenten en fruit komen niet in de schappen van de supermarkt omdat ze niet voldoen aan de visuele eisen van veel aankopers. Een kromme wortel is ook eetbaar. Doe het en koop bewust de ietwat misvormde wortelen of de niet geheel vlekkeloze appel, die anders zou blijven liggen en weggegooid zou worden.
Als je grotere hoeveelheden nodig hebt, kun je je leverancier om voedingsmiddelen vragen die niet meer in het plaatje passen - zij zullen zeker blij zijn met een koper en je misschien zelfs een betere prijs geven.
- Juist bewaren:
Zodat het voedsel langer vers blijft, moet je het zeker op de juiste plek bewaren. Zo voorkom je dat het bederft voordat het verwerkt wordt en in de vuilnisbak belandt. Met technieken als Cook & Chill blijven reeds bereide gerechten langer vers. De beste oplossing: houd de inventaris en het menu klein. Zo kan het voedsel in de eerste plaats niet bederven.
Een tip: seizoensgebonden levensmiddelen uit de regio komen hier als winnaar naar voren. Ze zijn langer houdbaar en lopen minder snel gevaar om beschadigd te raken door lange transporten. - Portiegroottes aanpassen:
De bordgrootte en hoeveelheid is altijd een gevoelige kwestie. Sommige gasten hebben reuzenhonger, terwijl anderen gewoon een snack wensen. Precies hier kunnen het best grote hoeveelheden voedselresten worden vermeden. Feedback van gasten over portiegroottes is een waardevolle bijdrage om de juiste hoeveelheid te bepalen. De bouwvakker heeft mogelijk een hogere calorietoevoer nodig dan een gast die op het werk nauwelijks beweegt. Oplossingen hiervoor zijn een dubbele of halve portiegrootte met een eventuele toeslag of korting. Een ander probleem: Bij te grote porties wordt het slaatje, de extra portie frieten of de broodmand niet eens aangeraakt. Laat je klanten weten dat ze op elk moment meer bijgerechten kunnen bestellen om afval te voorkomen.
Tijdens de bereiding
Reeds tijdens de verwerking ontstaat er voedselafval die kan worden vermeden.
- Alles recycleren:
Een tip die we kennen uit oma's keuken, maar die ook in veel sterrenkeukens over de hele wereld wordt toegepast. Veel vermeende resten kunnen op verschillende manieren verder worden verwerkt. Zachte wortelen, verwelkte kruiden of andere overschotten kunnen bijv. ideaal worden gebruikt voor sauzen of soepen. Om te voorkomen dat er resten achterblijven, sla je het schillen over en verwerk je het fruit en de groenten in zijn geheel. Dat betekent minder werk, weinig afval en een hoger gehalte aan voedingsstoffen. - Menutaal:
Degenen die alle ingrediënten gedetailleerd op hun menukaart specificeren, beperken hun eigen verwerkingsvrijheid. Met een open menutaal kun je gemakkelijk gebruik maken van een spontaan ontstaan overschot recycleren. Wat dacht je bijv. van een "seizoenssalade" of een "verrassingsmenu"? Zo blijf je flexibel en creatief.
Na de bereiding
Een groot deel van het voedselafval komt als resten in de vuilbak terecht. Met een paar trucjes kun je ook hier onnodige voedselverspilling tegengaan.
- Meeneemmogelijkheden aanbieden:
Veel mensen schrikken ervoor terug om een doos te vragen om mee te nemen na het eten in een restaurant. Als je je gasten deze dienst echter vanaf het begin aanbiedt, is de mogelijkheid groter dat ze van deze optie zullen profiteren. Misschien is er nog wel plaats voor een dessert als extra omzetbooster!
greenbox heeft voor elk gerecht en elk drankje de juiste duurzame en klimaatvriendelijke verpakkingsoplossing - ook voor transport of consumptie onderweg. Ons pluspunt: Als eerste leverancier van foodservice verpakkingen compenseren we alle CO2-uitstoot - van de teelt van grondstoffen tot de levering van onze producten aan onze klanten. Dit betekent: Je ontvangt van ons 100 procent klimaatneutrale artikelen! - Restdoos:
Dit concept is inmiddels in veel horecabedrijven stevig verankerd: Gerechten die aan het einde van de dag overblijven, worden als lunch- of dinerpakket verpakt en tegen een lagere prijs aangeboden. Meteen nadat de winkel sluit, halen klanten ze op bij jouw restaurant. Dit kun je zelfstandig (online) doen of in samenwerking met een digitaal platform of app zoals bijv. “TooGoodToGo“.
- De medewerker betrekken:
Bijna geen enkel ander criterium is zo invloedrijk voor een succesvol geleid horecabedrijf als het management van het personeel. Ook op het gebied van voedselverspilling een belangrijke factor. Regelmatige opleidingen over het omgaan met voedsel helpen je medewerkers gevoeliger te zijn voor het thema. Dit verhoogt ook de waardering tegenover voedingsmiddelen. Een constante communicatie tussen de keuken en het bedienend personeel is ook een voordeel: Menu 1 is bijna uitverkocht? Het bedienend personeel kan menu 2 dan nog meer promoten en deze aanbevelen aan klanten zodat de vraag beter wordt gestuurd. - De medewerker gelukkig maken:
De laatste twee stukken cake, twee porties de dagsoep of de rest van de smoothie: Ook je medewerkers zijn blij met wat er aan het eind van de dag overblijft. Dit vermindert niet alleen je afval, maar bevordert ook een goede samenwerking en motivatie. Maar opgelet: Een maaltijd kan worden beschouwd als verstrekking en moet dan als een geldelijk voordeel worden behandeld.
Samengevat luidt de richtlijn: gebruiken in plaats van verspillen!
Help ons om te verbeteren:
Wil je meer over dergelijke artikelen lezen of heb je een kritische opmerking over de inhoud? Schrijf ons dan een e-mail met de titel van de gids als trefwoord naar feedback@greenbox.bio - zodat we je interessante inhoud kunnen blijven bieden.